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影響水果保鮮的因素都有哪些?
點擊次數:626 發布時間:2021-03-25
  目前,國內外在水果保鮮領域采用的技術手段主要有物理和化學兩大類,每一類衍生的新技術很多,各自依托不同的保鮮原理。相信不斷發展的科學技術一定會給人類常年提供新鮮、安全、高質量、品種多樣的水果。
 
  影響水果保鮮的因素:
  采收后的水果仍是一個生命的有機體,還會進行休眠、水分蒸發、呼吸作用等復雜的生命活動,仍維持消耗 、排出 和 的新陳代謝。水果新陳代謝是糖酵解、三羧酸循環(TCA)和電子傳遞鏈等系列酶促反應的復雜過程。這些活動都與水果保鮮密切相關,影響和制約著水果的貯藏壽命,其中影響水果新陳代謝活動及貯藏效果的外界因素主要是溫度、氣體成分、濕度。
  1、濕度:
  采收后的水果吸收植物根部水分的過程終止,水果中水分的損失可以引起結構、質地和表面的變化,因此減少水分損失對于保持水果新鮮度和質量起著關鍵的作用。減少采后水果水分的損失主要依靠水果和周圍環境中水蒸氣壓差以及水果表面及內部組織對水分蒸發作用的抗性。相對濕度表示環境空氣的干濕程度,是影響水果貯藏質量的重要因素,它會受到溫度和空氣流速的影響。另外,貯藏過程中對濕度的控制,既要考慮它對貯藏質量的影響,又必須兼顧到它對微生物活動的影響。
  2、溫度:
  溫度影響水果貯藏中的物理、生化及誘變反應,是決定水果貯藏質量的重要因素。低溫可以抑制水果呼吸和其它一些代謝過程,并且能減少水分子的動能,使液態水的蒸發速率降低,從而延緩衰老,保持水果的新鮮與飽滿。不同品種水果的最適貯藏溫度表現出很大的差異,對于大多數水果來講,在不發生冷害或凍害的前提下,采用盡可能低的溫度可以促進水果貯藏穩定性,延長貨架期。另一方面,水果采后的熱處理可以驅除蟲害,控制疾病,并且通過影響蛋白質合成、組織軟化、葉綠素損失、呼吸和乙烯的生成, 從而延緩水果的衰老。
  3、氣體成分:
  植物細胞的代謝主要是氧化和還原反應,其中,氧氣的利用率決定代謝的速度,從而影響水果貯藏的質量。改變周圍環境中的氣體組成,例如降低氧氣含量,增加二氧化碳,可以減慢新陳代謝。由于線粒體中電子傳遞鏈的末端氧化酶對氧氣有很高的親和力,因此環境中的氧氣濃度應該低于10%;另一方面,氧氣濃度接近2%時,會引起組織的厭氧呼吸。
  對貯藏水果來講,適宜的溫度、二氧化碳和氧氣之間存在著拮抗和增效作用,它們之間的相互配合作用遠強于某個因素的單獨作用。

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